Il Carciofo: elisir di lunga vita

Nelle tavole di ogni pugliese il carciofo, nel periodo autunnale, fa da padrone. È il protagonista di moltissime ricette, da quelle più tradizionali come il carciofo fritto, crudo, ripieno, a quelle più innovative proposte dai grandi interpreti della cucina regionale. Il carciofo, scientificamente definito “Cynara Scolymus”, non è un semplice alimento, il semplice ingrediente di tanti piatti estremamente invitanti. Possiamo considerare il carciofo un prodotto nobile, per via dell’abbondanza delle sostanze azotate, dei carboidrati, dei sali minerali, e delle vitamine che contiene. Inoltre è un’ottima fonte di composti fondamentali per la nostra salute, come gli antiossidanti, che in alternativa devono essere acquistati a caro prezzo sul mercato farmaceutico. È proprio il caso di dire che non c’è bisogno di spendere tanto, o di andare troppo lontano, per assumere una medicina. Le mode alimentari propongono ai consumatori prodotti sempre più variegati e sempre più rari per tentare di introdurre alimenti salutari nella nostra dieta, senza tuttavia considerare che il nostro territorio è in grado di offrirci materie prime funzionali alla nostra salute, e anche squisite, a un costo accessibile a tutti. Numerosi studi sono stati effettuati in merito alle diverse proprietà di questo vegetale, il cui regolare consumo favorisce la riduzione del colesterolo “cattivo”, la riduzione della glicemia, e la proliferazione di microorganismi benefici per l’intestino. E inoltre i suoi sottoprodotti (gambi, foglie) possono costituire una fonte energetica a impatto ambientale nullo.

Per quanto oggi il consumo del carciofo in Puglia sia ampiamente diffuso, l’introduzione della sua coltivazione è relativamente recente, e fino ai primi del novecento era limitata a piccoli appezzamenti di terreno, o addirittura era confinata lungo i muri a secco delle nostre campagne. Soltanto dopo la seconda guerra mondiale alcuni intraprendenti coltivatori decisero di espanderne la produzione. Hanno così realizzato un incremento notevole dei raccolti nelle zone del barese e del brindisino, e hanno dato inizio a un processo che ha portato il carciofo a ricoprire un ruolo di grande importanza nella nostra regione. Ad oggi le zone deputate alla coltivazione del carciofo sono il foggiano e il brindisino, con una cospicua produzione anche nelle campagne del barese, tanto da poter contrastare brillantemente, in termini di costo e di qualità, la concorrenza dei prodotti d’importazione. Le eccezionali cultivar pugliesi sono il Violetto di Provenza, coltivato soprattutto nelle campagne foggiane (detto carciofo di San Ferdinando o di Trinitapoli), e il Violetto di Sicilia, che cresce nelle zone di Brindisi e di Bari, dove viene indicato con il nome di Brindisino o Locale di Mola. Il carciofo Brindisino, tutelato dal marchio IGP, merita particolare attenzione per la sua straordinaria qualità. Presenta un basso contenuto di fibre, la cosiddetta “barbetta” centrale, e un cupolino particolarmente compatto, che lo rende ottimale per la conservazione sott’olio. È inoltre caratterizzato da un gusto decisamente dolce, che ne permette il consumo a crudo. Possiamo dunque affermare, dopo questo breve viaggio alla scoperta del carciofo di Puglia, che tale prodotto rappresenta un elemento fondamentale per la nostra dieta, e quindi per la nostra salute, ma anche per la gastronomia e l’economia dell’intera regione.

Il presente articolo è stato scritto in collaborazione con Michele Dello Russo.