ParlaPiano – Mola di Bari

L’ingresso si affaccia sulla bella e grande piazza centrale di Mola di Bari, e il suo insolito nome invoglia a entrare. Si tratta del ParlaPiano Bistrot, ovvero la creatura di Giuseppe Marzovilla. All’entrata è visibile il frequentatissimo bar, dove è possibile sorseggiare un drink o un aperitivo, e poi si scopre la sala ristorante, che pare volersi nascondere dietro una porticina poco appariscente. In questo ambiente “segreto” il protagonismo spetta allo chef Angelo Rana, reduce da una lunga esperienza in Trentino, che gli ha consentito di impossessarsi di un’impostazione culinaria classica e senza confini geografici. Lo dimostrano le riduzioni, le creme, le salse e le spume, che però Angelo non dimentica di riportare nello specifico ambito territoriale pugliese, tanto attraverso l’impiego di materie prime autoctone, quanto attraverso la rielaborazione di qualche tipicità regionale. Ne è un esempio l’originale purè di fave fritto su crema di cicorie saltate, con cipolla fritta, crema di pane, e riduzione di Nero di Troia. Magari in alternativa all’eccellente pepata di cozze cotte a bassa temperatura, con vellutata di cozze, crostini di pane, crema di pomodoro, e olio al prezzemolo.

Oppure agli spaghetti alla chitarra con crema di porri, salsa beurre blanc, e mazzancolle scottate; che anticipano la nordica virata in direzione del lombardo “ossobuco quasi milanese”, ovvero lo stinco di vitello con un’ottima spuma di midollo, jus di verdure e chips di riso soffiato allo zafferano.

 

ParlaPiano, piazza XX Settembre 50, Mola di Bari. Tel. 080.6190962. Chiusura: lunedì.

45-60 euro esclusi i vini.