Le ostriche del lago di Varano

Si sa che i francesi sono i maggiori consumatori di ostriche, e che la forma tondeggiante delle ricercatissime “belon” e quella allungata delle pregiate “speciales” sono icone del gusto universalmente riconosciute. Eppure c’è un incantevole angolo di Puglia che non ha nulla da invidiare alla produzione d’oltralpe. Si tratta del lago di Varano, che insieme al suo gemello fa pensare a una pietra preziosa incastonata tra l’azzurro dell’Adriatico e il verde intenso del Parco Nazionale del Gargano.

Non a caso qui sorge Oyster Oasis di Armando Tandoi, un giovane imprenditore che ha investito nel settore e nel territorio. Si tratta di un’azienda vivaistica che lavora in sinergia con il Consorzio lagunare dei pescatori di Ischitella, e sotto il controllo quotidiano di Enzo De Crescenzo e Michele Pantaleone. L’elemento determinante è la qualità dell’acqua, resa salmastra dall’incontro del mare con le sorgenti lacustri; insieme alle tecniche di allevamento, che consentono di riprodurre gli stessi effetti benefici della marea oceanica, utile ai molluschi per svilupparsi e purificarsi. Nasce così la punta di diamante dell’attività, l’ostrica chiamata “San Michele”, riconoscibile per la forma a ventaglio del guscio, frastagliato come quello di una conchiglia, e per la particolare dolcezza del suo aroma.

E alla raffinata “San Michele” si affianca la “Cristalda”, forse di minore pregio ma ricca di sapore e di suggestione, perché il suo nome evoca una notissima leggenda locale. Magari destinate a diversi segmenti di mercato, sono comunque entrambe l’orgoglio di un’azienda proiettata ben oltre gli orizzonti regionali.