Tartufi: passione (anche) pugliese

Storicamente dimenticato e caduto in disuso, per via delle operazioni di disboscamento attuate in Puglia nel corso dei secoli, il tartufo pugliese ha comunque un ruolo importante nella nostra tradizione, anche se un po’ in sordina rispetto a quella piemontese e di altre zone del Nord Italia. Lo testimonia Vincenzo Corrado, cuoco e gastronomo della fine settecento, il quale nell’opera “Il cuoco galante” riporta una notevole quantità di ricette che prevedono l’impiego del tartufo, sistematicamente raccolto nelle campagne leccesi. Proprio lì dove era scomparso, il prezioso tubero torna ad avere il suo habitat naturale nella nostra regione dopo la seconda guerra mondiale, grazie all’attività di rimboschimento del Tavoliere, e permette così ai lungimiranti esperti di percorrere quei sottoboschi che lo custodiscono gelosamente. La Puglia può vantare almeno due varietà pregiate, il tartufo nero estivo, anche detto Scorzone (Tuber aestivum); e la più nobile varietà del bianchetto (Tuber brochii), che nulla ha da invidiare ai parenti di Alba, o di Acqualagna. Basti pensare che fino a qualche decennio fa molti tartufai del Nord si recavano nel sottobosco pugliese (leccese o murgiano) in cerca di grandi quantità di tartufi che poi venivano spacciati nei mercati del Nord come Bianco di Alba o di Acqualagna. Tutto ciò ha reso necessaria una regolamentazione della raccolta dei tartufi pugliesi per impedire uno sfruttamento eccessivo del patrimonio, e contemporaneamente la ricerca di marchi che tutelino le varietà, che si tratti di quello della Murgia o di quello salentino; o che si trovi nelle pinete che digradano fino al mare del Metapontino. Nella stessa direzione si muovono le iniziative promosse in tutta la regione per valorizzarlo, dall’associazione del “Tartufo dell’Alta Murgia”, ufficialmente riconosciuta nel settore a livello nazionale, alla “Fiera del bianchetto murgiano”, che è giunta alla sua quarta edizione e prevede la degustazione dei tartufi anche sulla pizza.

 

Il presente articolo è stato scritto in collaborazione con Michele Dello Russo.