PIACERE ALESSANDRA CIVILLA: CHEF CON IL SOLE DENTRO

Oggi siamo con una giovane ed apprezzatissima chef, che ha addosso tutto l’argento vivo salentino, abbinato alla grazia di una stella di prima grandezza dell’Opera di Parigi. Si tratta di Alessandra Civilla del ristorante Alex di Lecce.

CHEF PARTIAMO SUBITO: COME TI DEFINIRESTI USANDO SOLO TRE AGGETTIVI?

Selvaggia, solare, sognatrice.

RICORDI I TUOI PRIMI PASSI IN CUCINA? CE LI RACCONTI?

Certo! Il primo ricordo è legato alle donne della mia famiglia, che in base al periodo e alla stagionalità si riunivano a casa della mia nonna materna per preparare conserve, pane, passate, pasta fresca, tonno sott’olio e così via. A me e a mia sorella veniva sempre affidato un pezzettino dell’impasto. Facevamo così la nostra parte, tra farina e mani in pasta ci sentivamo già grandi. Ricordo poi la prima volta in cui mi sono cimentata con la rottura delle uova, per separare il rosso dal bianco. Posso assicurare che si è trattato di un’autentica rottura.

COSA TI HA RAPITO DELLA CUCINA?

Cucinare per qualcuno significa prendersene cura. Forse la vista della mia famiglia riunita per le preparazioni invernali e per la condivisione della tavola mi ha indissolubilmente legata alla cucina.

QUANTO E’ IMPORTANTE LO STUDIO? LA SCOPERTA DEL PASSATO, L’AGGIORNAMENTO CONTINUO?

L’apprendimento delle basi, lo studio delle nuove tecniche e l’aggiornamento continuo servono ad arricchirsi, a migliorarsi sempre e, perché no, anche a divertirsi assieme ai clienti. Io parto sempre dal passato per creare il mio presente, cerco i sapori e gli odori con i quali sono cresciuta, ma li elaboro sulla base alla mia evoluzione personale.

COME METTI IN MOTO IL TUO PROCESSO CREATIVO?

Non so rispondere con precisione a questa domanda, che tuttavia mi viene rivolta spesso. Non avviene mai nello stesso modo la nascita di un’idea per un nuovo piatto. A volte nasce da un sapore o da un odore che mi riporta alla mia infanzia, a volte nasce dal prodotto che mi ritrovo tra le mani, a volte dai colori di un ingrediente che mi fanno immaginare determinati abbinamenti. A questo punto l’iter diventa obbligato: prima il disegno, poi qualche appunto per non dimenticare, e in ultimo l’esecuzione. Non a caso dormo con un’agendina e una matita sotto il cuscino, se mi viene un’idea alzo il cuscino, faccio luce con il cellulare e prendo appunti! Altre volte invio messaggi vocali a me stessa… e capisco di essere matta quando mi riascolto!

IL TUO LEGAME INDISSOLUBILE CON I PRODOTTI AUTENTICI E LE STORIE VERE.

Tutti noi di Alex siamo molto legati al territorio e ai fornitori locali, perché io e Alessandro riteniamo che il territorio, e chi ha scelto di investire qui, debbano fare rete per promuovere il Salento. La cucina è a mia immagine e somiglianza, una cucina dai sapori decisi, concreti e di sostanza. Alessandro si occupa della cantina che offre circa 500 etichette di vini e 50 etichette di champagne, con uno sguardo complessivo sulla Puglia e sul mondo. I nostri ragazzi fanno il resto.

QUANTO TI SENTI FIGLIA DEL SALENTO? COSA RAPPRESENTA PER TE?

Vi sono legata morbosamente. Ho sempre scelto di restare anche quando avrei potuto andare a lavorare altrove. Anche i miei piatti sono legati al Salento, sebbene con qualche contaminazione estera. Il Salento è una terra bella, dannata e profumata, in cerca di qualcuno disposto a credere in lei. Io non smetto di farlo.

SVELACI UN PIATTO CHE ORMAI TI IDENTIFICA E UNA PIETANZA CHE, QUANDO ERI PICCOLA, ADORAVI.

Senza dubbio il mio “Acquerello della Chef”, un risotto cotto senza soffritti iniziali, con tè nero, fumetto di pesce e vongole, completato con crudo di gamberi, soia ristretta e frutti rossi, e affumicato al legno di faggio o di ulivo. E’ una piatto che accompagna la nostra carta dal 2015, e che non riusciamo a togliere dal menu perché è sempre molto richiesto. Quanto al piatto della mia infanzia, certamente la parmigiana di mia mamma, o la pasta fresca riscaldata il giorno dopo e mangiata direttamente nella pentola. Irrinunciabile ancora oggi per me.

RAGAZZE TERRIBILI DI PUGLIA, AVANTI TUTTA! SECONDO TE E’ IN ATTO UNA SORTA DI RIVOLUZIONE CULTURALE?

Più che di rivoluzione culturale si tratta semplicemente di processo naturale. Siamo bravine, siamo simpatiche, siamo forti, siamo determinate, ambiziose e costanti. Tinta di rosa, qualsiasi cosa sembra avere una marcia in più e profumare di buono. Ci tengo anche a dire che questo non avviene solo in cucina. Spesso è rosa anche una buona percentuale di sala.

QUANTO E’ IMPORTANTE L’ETICA NELLA RISTORAZIONE? E QUANTO L’ESTETICA?

Fondamentali entrambe. Bisogna rispettare la materia prima, trattarla con cura, scegliere i prodotti a km zero, i piccoli fornitori. E’ anche importante lavorare e valorizzare gli scarti, e tutto questo deve essere in simbiosi, formare e completare l’estetica finale del piatto.

CHE DOMANDA FAREBBE LA PICCOLA ALE A CHEF CIVILLA? E QUESTA COSA LE RISPONDEREBBE?

La piccola me credo che mi chiederebbe: “Stai facendo quello che davvero vuoi? Rifaresti tutto? Sei ancora in grado di ridere per nulla e di camminare scalza?” Risponderei di sì! E io chiederei alla piccola me di non smettere mai di ricordarmi di saper essere felice, e di scegliere sempre il meglio senza accontentarmi, puntando al massimo con il sorriso sulle labbra.

Questa intervista è stata realizzata in collaborazione con Mario Pennelli Bolivar.