Una Serata a Foggia

“Foggia Fuggi” recitava un vecchio adagio con una (non proprio) velata sfumatura sarcastica. Tanto più durante questi torridi mesi estivi, aggiungeremmo noi. Trattasi tuttavia di logori luoghi comuni, come ha ampiamente dimostrato la serata evento che si è svolta domenica 18 luglio presso il ristorante Quadri Cucina d’Autore di Danilo Sponsillo, con l’intento di celebrare un ritorno e non una fuga. L’occasionale ma significativo ritorno nella città natale di due noti fratelli chef, Remo e Mario Capitaneo, abituati a misurarsi con i fornelli stellati di importanti strutture nazionali. A Foggia tuttavia hanno la famiglia, e il loro papà si alza ogni mattina prima dell’alba per preparare nel suo bar il caffè con passione antica, e servirlo ai clienti con estro d’artista. E a Foggia hanno voluto condividere l’iniziativa di Danilo, un giovane chef che con grande impegno sta cercando di aprire orizzonti innovativi nel panorama della cultura gastronomica autoctona. Così è nata la serata evento, che si è svolta in un freschissimo clima atmosferico e in un vivace clima conviviale, con un selezionato parterre di appassionati, giornalisti e ristoratori, ai quali gli chef hanno proposto uno stimolante ventaglio di soluzioni d’apertura. Come nel caso del delizioso e ironico riccio di mare con fave di cacao e spuma di caffè, e dell’eccellente corba del Gargano con amarene e salicornia. L’idea di mantenersi in equilibrio tra il mare e la terra, attraverso abbinamenti insoliti ma efficaci, è comunque una costante.

 

Ritorna infatti nei piatti successivi, che si tratti dei bottoni di zafferano con ristretto di pollo e midollo, che prende slancio dalla presenza dell’ostrica del lago di Varano; o dell’originale incontro tra la guancia brasata con purea di patate e il gambero rosso con il suo ristretto. In chiusura il fascinoso effetto cromatico del fico con zabaione, capperi e caviale: un dessert che fa pensare a un quadro d’autore, o un’opera d’arte presentata in forma di dessert.