Il Pane di Laterza

Pensiamo alla semplicità. A una complessa semplicità che si è miracolosamente trasformata in elemento essenziale dell’alimentazione in gran parte dell’universo. L’ossimoro è inevitabile perché stiamo parlando del pane, la cui remotissima origine precede di molti secoli l’era cristiana, quando era il risultato di una miscela di cereali macinati a mano e impastati con l’acqua. E la sua storia si sviluppa attraverso alcune tappe fondamentali: tra gli Egizi, scopritori del processo di fermentazione, e l’ebraico pane azzimo, che tuttora non prevede l’aggiunta di lievito. Per poi espandersi in tutto il bacino del Mediterraneo, dall’epoca classica greca e romana, fino alla simbologia religiosa dell’ostia.

Dalla Grecia classica alla Puglia il passo è breve, perché la radice etimologica della città di Laterza va ricercata nel mitico personaggio di Laerte, padre di Ulisse, il cui nome ispira anche il Laerte Antico Forno, un’azienda di eccellenza nel settore. Qui il pane di Laterza continua ad essere prodotto secondo la ricetta tradizionale, con l’impiego di farina di semola di grano duro rimacinata, acqua, sale e lievito madre; e le fasi del processo vengono rigorosamente controllate, dalla semina agli scaffali del negozio. La filiera è infatti decisamente corta e assolutamente trasparente: a partire dalla selezione delle materie prime autoctone, per continuare con la molitura del grano, e terminare con la realizzazione di fragranti leccornie pronte per essere proposte al pubblico. Si tratta di diverse specialità che vanno ben oltre le tante tipologie di pane: un paniere di delizie ricolmo di focacce e di friselle integrali, di taralli all’uovo e di biscotti integrali, di mustacciuoli e di cartellate.