Caseificio San Marco – Noicattaro

Il segreto del successo del caseificio San Marco di Noicattaro, gestito dalla famiglia Pezzuto, va ricercato nel felice incontro tra il sostantivo qualità e l’aggettivo artigianale. La qualità della materia prima è ampiamente garantita, perché il latte utilizzato nel caseificio proviene da allevamenti bovini e ovini che si trovano nelle campagne tra Putignano e Gioia del Colle, e che sono costantemente sottoposti al controllo di un esperto biologo. L’aggettivo artigianale qualifica invece i ritmi e la tipologia della lavorazione, che evocano epoche passate e i sapori autentici di una volta. Il risultato si traduce in una notevole varietà di leccornie: dal cosiddetto primo sale, e cioè il primo prodotto ottenuto dalla lavorazione del latte; fino al caciocavallo stagionato in grotta (o in una cella a umidità controllata). Oltre ai classici, che spaziano dalle mozzarelle alle burrate, dalla ricotta ai formaggi di capra o di pecora.

 

In alternativa due chicche, o meglio, due prodotti di nicchia per una clientela di nicchia. La prima chicca riguarda l’antico processo di maturazione della cagliata, per 24 o 48 ore, che rende la pasta delle scamorze morbida e gustosa, e ne abbassa naturalmente la percentuale di lattosio. La seconda si concretizza nella lunga fermentazione (18 mesi) della ricotta forte, in parte a temperatura ambiente e in parte in una cella frigorifera, e comunque tale da produrre un deciso ma non aggressivo effetto cremoso, che fa quasi pensare a una squisita mousse.

Caseificio San Marco, via Cianciaruso 28-28A, Noicattaro (Ba). Tel. 080.4783697,

sanmarcocaseificio@libero.it