La Cucina Terrazzana di Capitanata

Nicola Russo è un personaggio singolare ed eclettico. È uno chef e un ristoratore, ma è anche un esperto di carni e di salumi, e ultimamente ci ha regalato una bella prova delle sue competenze come studioso della storia gastronomica di Foggia e della Capitanata. Le sue ricerche si sono condensate nell’opera pubblicata lo scorso settembre da Italia Editrice, con prefazione della giornalista Angela Mariella: La Cucina Terrazzana di Capitanata. Inizia così il racconto delle antiche consuetudini alimentari del territorio legate all’attività dei terrazzani, i contadini liberi da vincoli servili, che portavano le materie prime in città e si muovevano lungo i percorsi della transumanza, i cosiddetti tratturi. Ovviamente non mancano dettagli sulle ricette, tra le più povere terrazzane, diffuse grazie alla transumanza, e quelle autoctone foggiane: tra il pancotto con la rucola e il pancotto con le verdure miste. Il libro tuttavia comprende altri interessanti capitoli. Dalla guida per orientarsi tra borghi e rioni del capoluogo dauno, fino alla raccolta di poesie (in vernacolo con traduzione in italiano) di Giorgio Pellicano dedicate al tema in oggetto. Per poi terminare con un’appendice scientifica di Angelo Capozzi, che mette in relazione la cucina terrazzana con i cicli stagionali e con le festività religiose. Si tratta di un atto d’amore di Nicola per la sua terra e per i suoi doni, e di un viaggio alla scoperta di un patrimonio culturale che altrimenti andrebbe perduto per sempre.