Four Seasons Ristorante – Martina Franca

Dopo un giro tra i vicoli del borgo antico di Martina Franca, entriamo nel ristorante di Cosimo Mimmo Guarino, Four Seasons, il cui nome non vuole essere un richiamo alla notissima catena alberghiera, ma alla precedente attività dello stesso chef e patron. Mentre all’interno il passato e il presente si fondono per creare un’atmosfera particolarmente confortevole: tra le salette scavate nella pietra e le pregiate lampade in ceramica di Grottaglie, tra i segni ancora evidenti delle originarie stalle e la magnifica cantina a vista. Così come è particolarmente piacevole il garbo con cui il personale accoglie gli ospiti tra i tavoli opportunamente distanziati. Per poi servire loro una focaccia di grano integrale la cui bontà va molto al di là di ogni possibile definizione.

Si dà quindi inizio ad una serie di omaggi dedicati alla Puglia, con qualche variante e divertenti giochi di contrasti. Ne è un esempio il capocollo locale con spuma di barbabietola, gelato di parmigiano, lampascioni e vincotto di fichi, dove la differenza tra le temperature degli ingredienti ha un ruolo non secondario. E lo confermano i delicati aromi dei carciofi spadellati con pomodori e olio al basilico, e con l’intelligente inserimento della lavanda; oppure i robusti e appaganti sentori della patata con fonduta di caciocavallo, funghi cardoncelli e tartufi. Discorso a parte merita la meravigliosa purea di fave con le cicorie, e con peperoni, cipolla e pomodori di eccellente qualità. Varia e stimolante la selezione enologica, con diverse bollicine ed etichette naturali.

Four Seasons Ristorante, piazza Garibaldi 17/18, Martina Franca (Ta). Tel. 080.4301599, chiusura: mercoledì. Carte di credito: tutte.

Circa 50 euro esclusi i vini.

www.fourseasonsristorante.it