Le cime di rape
Nelle tavole di ogni pugliese le cime di rape (brassica rapa sylvestris) sono presenti in ogni forma e in ogni interpretazione, dalle straordinarie orecchiette con le cime di rape, alle irresistibili rape stufate con il peperoncino.
La sola Puglia detiene il 45 % dell’intera superficie nazionale investita per la produzione di cime di rape, e tale dato ci fa comprendere quanto sia importante questo ortaggio per il nostro territorio. Nonostante siano generalmente considerate una verdura secondaria, le cime di rape sono un pilastro della gastronomia e dell’economia regionale, dal momento che sono il sesto ortaggio più coltivato dopo il pomodoro, il carciofo, la patata, il finocchio e le lattughe. Le origini delle cime di rape non sono particolarmente chiare, si pensa siano state introdotte dai genovesi dall’oriente, o che siano giunte nel nostro continente nel diciassettesimo secolo con il nome di Cavolo di Siria, o Cavolo di Cipro, per poi registrare le prime coltivazioni nel Regno di Napoli.
Tornando alla realtà pugliese, il legame della nostra terra con le cime di rape è particolarmente antico, tanto da consentire, nel 2006, di introdurre questo alimento all’interno della lista dei prodotti tipici autoctoni. Considerate prettamente autunnali e invernali, le cime di rape presentano diverse varietà e tipologie, catalogabili in funzione della lunghezza del ciclo culturale (precoci, medie e tardive), o del periodo di tempo che intercorre tra la semina e la comparsa dell’infiorescenza principale, come nel caso delle cosiddette “quarantine”, e “cinquantine”. È tuttavia molto interessante scoprire che questo vegetale è diffuso in tutta Italia, anche se conosciuto con altri nomi (si pensi ai notissimi friarelli campani), e che alcuni intelligenti imprenditori agricoli hanno avviato una capillare coltivazione delle cime di rape anche nei paesi d’oltralpe, o addirittura in quelli oltre oceano, negli Stati Uniti, in Canada e in Australia. Malgrado risulti difficile identificare una varietà principale e distinguere con precisione le diverse varietà, noi pugliesi possiamo affermare con orgoglio di possedere alcune delle produzioni più pregiate a livello nazionale, quali le cime di rape di Galatina, e soprattutto le famose rape di Minervino Murge.
Da un punto di vista nutrizionale le cime di rape sono costituite da un contenuto molto elevato di acqua (86,8%) e un ridotto contenuto di proteine, carboidrati e grassi, quindi possono essere considerate un’ottima soluzione per un piatto a ridotto introito calorico, con un gusto particolarmente apprezzabile. Il basso contenuto calorico non le rende comunque prive di proprietà nutrizionali interessanti, sono infatti ricche di attività antiossidanti e depurative, nonché un’ottima fonte di Sali minerali e di vitamine del gruppo B, PP, C ed A, per altro utilissime nelle diete concepite per gli sportivi e per le donne in gravidanza. Possiamo quindi affermare che dietro un piatto di orecchiette con le cime di rape non c’è soltanto una grande storia, ma anche un grande futuro nel quale ci aspettiamo un’ulteriore valorizzazione, non solo economica, di tale alimento.
Il presente articolo è stato scritto in collaborazione con Michele Dello Russo.