L’anguilla di Lesina

Lesina è una suggestiva località affacciata sull’omonimo lago, dove da secoli si pratica la pesca delle anguille, gustosi esemplari ittici diventati da tempo presidio Slow Food, che dovevano piacere persino a Federico II. Si narra, infatti, che l’imperatore il 28 febbraio 1240 scrisse alla Curia di Foggia per richiedere il pesce fresco di Lesina da far preparare alla askipeciam (scapece) dal suo cuoco personale di nome Berardo.

Evidentemente voleva mangiare il capitone (ossia l’anguilla femmina già in età avanzata poiché tali animali rivelano il loro sesso diversi mesi dopo la nascita) che prevede un procedimento di cottura usato ancora oggi in occasione del tradizionale cenone di Natale.
Il pesce viene fritto e poi marinato con l’aceto, finché non è pronto per essere gustato a tavola. Le anguille non sono soggette ad allevamento in quanto il loro ciclo vitale è assicurato da migrazioni lunghe e affascinanti, necessarie alla riproduzione. E così il Lago di Lesina è diventato un grande bacino in grado di espletare il ruolo di ottimo vivaio naturale per gli avannotti che attraversano l’Adriatico. Qui, imboccato il canale Acquarotta e la Foce Schiapparo, trovano il loro habitat ideale per crescere, anche grazie alla mistura di acque dolci e salate. In origine la pesca era esclusivamente autunnale, da ottobre a gennaio, e durante tutto il periodo i pescatori, senza mai allontanarsi dalle rive del lago, abitavano in rustiche baracche, i cosiddetti pagliai, attendendo pazientemente che si riempissero le nasse a imbuto. Le condizioni di vita e di lavoro li costringevano a mettere in pentola gli unici alimenti di immediata reperibilità: l’anguilla con patate e altre verdure selvatiche. E dalle condizioni di vita e di lavoro si arriva alla minestra d’anguilla, uno storico piatto in via di estinzione, per preparare il quale è necessario cuocere gli ingredienti vegetali nella stessa acqua in cui il pesce ha schiumato (ha cioè perso grasso con la prima bollitura), e i cui umili natali nulla tolgono alla ricchezza e alla pienezza dei sapori.